法國人揭祕討厭香菜的原因
Faites-vous partie du club des détestateurs de coriandre ?
你們是香菜黑粉嗎？
«Des goûts et des couleurs, on ne discute pas», dit le proverbe. Mais s'il y a une herbe aromatique détestée davantage qu’une autre, c’est bien la coriandre. Pourtant, on ne l'a jamais autant utilisée dans les assiettes que ces dernières années, notamment dans les cuisines étrangères à la mode : mexicaine, vietnamienne ou encore thaïlandaise. La coriandre devient difficile à éviter, au grand dam de ceux qui la détestent cordialement. Mais pourquoi tant de haine ? Explications avec le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spécialisé en pratique culinaire et santé à l'Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais.
常言道：“各有所好”。如果存在一種最令人討厭的香草，那絕對就是香菜。然而，近年來香菜被越來越多地使用，尤其是在流行的異國菜餚上：墨西哥菜、越南菜甚至泰國菜。香菜變得難以避免，這讓那些由衷討厭它的人非常惱火。香菜爲什麼那麼招恨呢？博韋理工學院烹飪實踐及健康教師研究院菲利普•普拉亞特博士將做出解釋。
Un goût de savon
肥皂的味道
Âcre, goût de torchon de cuisine sale, de vomi, de moisi, ou, plus souvent de savon ou de liquide vaisselle, les qualificatifs du «club des détesteurs de la coriandre» sont nombreux pour décrire le goût de cette herbe, appelée aussi persil arabe. Et, sachez que si c'est votre cas, vous n'êtes pas les seuls. Selon une étude publiée en 2012 dans la revue Flavour, 21 % des Asiatiques, 17 % des Européens et 14 % des Africains n'aimeraient pas ladite herbe aromatique. Ainsi, les amateurs de coriandre seraient principalement ceux chez qui elle est incontournable : seulement 7 % des Sud-Asiatiques, 4 % des Hispanophones et 3 % des habitants du Moyen-Orient disent ne pas l'aimer. À noter toutefois que toutes les coriandres n'ont pas la même saveur. «Il existe celle des jardins, celle des bois à feuilles vertes ou à feuilles rouges, et la vietnamienne. Selon son espèce et son mode de culture, le goût et l'odeur peuvent varier», nous indique le docteur Philippe Pouillart.
辛辣味、髒抹布味、嘔吐物味、黴味，或者更常見的是肥皂或洗碗液的味道，“香菜黑粉”能說出很多詞來描述這種被稱爲阿拉伯香芹的香草味道。要知道，您不是唯一討厭香菜的人。根據 2012 年《風味》雜誌發表的一項研究，21% 的亞洲人、17% 的歐洲人和 14% 的非洲人不喜歡這種芳香類草本植物。對於香菜必不可少的地區，香菜愛好者佔大多數：（在這些地區）只有 7% 的南亞人、4% 的西班牙語區人和 3% 的中東居民表示他們不喜歡香菜。但請注意，並非所有香菜都具有相同的風味。 “花園中，綠葉或紅葉樹林中，還有越南的香菜，根據其物種和栽培方法不同，其味道和氣味會有所不同，”菲利普·普亞特博士說。
Le goût ou l'odeur ?
味道還是氣味？
«15 % à 25 % des personnes disent détester son odeur ou son goût. Cela vient du fait que la coriandre contient des composés organiques très volatiles : les aldéhydes», indique l'enseignant-chercheur, auteur de Cuisiner comme au Moyen-Âge (1). Très aromatiques, ces aldéhydes sont libérés même lorsque l'on froisse la feuille de la plante entre les doigts ou qu’on la mâche. «Mais on ne peut pas être intolérant à la coriandre, puisque la source n'est pas immunitaire, on déteste juste le goût», met en avant l'expert. L’aldéhyde, c’est aussi, on vous le donne en mille, un composant chimique que l'on trouve à la fois dans la coriandre et... dans le savon. Dans un article du journal The Guardian, le neuroscientifique Jay Gottfried de l’université Northwestern de Chicago estime que ce dégoût particulier pour la coriandre vient justement de cette assimilation au savon. Pour lui, le cerveau range les odeurs d’aliments dans des catégories qu’il connaît déjà et pensera, dans ce cas précis, qu’il s’agit d’un produit non comestible.
“15% 到 25% 的人說他們討厭香菜的氣味或味道。這是因爲香菜含有非常易揮發的有機化合物：醛”，教師研究員、《中世紀的烹飪》作者指出。當這種植物的葉子在手指間揉搓或咀嚼時這種很香的醛就會被釋放。 “但我們不能不忍受香菜，因爲我們不能封殺它的來源，我們只是討厭它的味道”，專家強調說。醛也無處不在，這是一種在香菜和肥皂中都可以找到的化學成分。在《衛報》的一篇文章中，芝加哥西北大學的神經科學家傑伊·戈特弗裏德認爲，對香菜的厭惡源於其與肥皂相似的氣味。因爲大腦會將食物氣味歸於它已熟悉的類別，在這種情況下，香菜會被認爲是一種不可食用的物品。
La faute aux gènes
基因的錯
Mais pour la plupart des scientifiques, c'est plutôt du côté de la génétique qu’il faut chercher. Il y a en effet un gêne, programmateur du récepteur olfactif, qui détecte particulièrement les aldéhydes. «Le gène OR6A2 contrôle la sensibilité aux aldéhydes : il code pour des récepteurs olfactifs et gustatifs, autant de capteurs biologiques qui détectent des substances chimiques. Ces récepteurs envoient des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d’arômes et saveurs», nous explique Philippe Pouillart. C'est d'ailleurs ce que confirme une étude californienne réalisée sur 30.000 personnes par les chercheurs de la société d'analyse génétique 23andme. Alors que certains affirment qu'une partie de la population possède ce fameux gène, notre expert nuance : «Chez certaines personnes, le gêne n'est pas exprimé et serait donc moins sensible. Chez d'autres, en revanche, il est sur-exprimé.»
大多數科學家更關注遺傳學方面。確實有一個基因，一個嗅覺受體的編程器，它專門檢測醛。 “OR6A2 基因控制着對醛的敏感性：它爲嗅覺和味覺受體提供編碼，就像許多檢測化學物質的生物傳感器一樣。這些受體向我們的大腦發送信號，將它們轉化爲香氣和味道的形容詞，”菲利普·普亞特解釋說。加州遺傳分析公司 23andme 的研究人員對 30,000 人進行的一項研究也證實了這一點。雖然有些人聲稱部分人羣擁有這個著名的基因，但我們的專家認爲：“在某些人中，這種基因沒有表現出來，因此不那麼敏感。另一方面，在其他人中，它被過度表現了。”
L'explication à titre héréditaire ne s'arrête pas là. Une précédente étude américaine menée sur des jumeaux, au début des années 2000 par Charles Wysocki, neuroscientifique comportemental en Pennsylvanie, a montré que 80 % des vrais jumeaux avaient le même avis sur le goût de la coriandre. Conclusion, la génétique joue un rôle dans l'aversion ou non pour tel ou tel aliment, comme c'est également le cas avec le fromage.
遺傳的解釋並不止於此。賓夕法尼亞州的行爲神經科學家查爾斯·威索基 在 2000 年代初期對美國雙胞胎進行的一項研究表明，80% 的同卵雙胞胎對香菜的味道有相同的看法。結論是，基因會影響您是否會厭惡某種特定食物，對於奶酪也是這種情況。
Peut-on masquer le goût ?
我們可以掩蓋味道嗎？
Il est néanmoins possible d’atténuer le goût intense de l'herbe aromatique, nous indique le docteur Pouillart : «Au Portugal, la coriandre est utilisée dans un plat national, la carne de porco à Alentejana, qui associe des coques à du filet mignon de porc. Cet ensemble de saveurs ne permet pas de déceler la coriandre de façon évidente. Autre possibilité, la remplacer par du persil plat».
減弱這種芳香草本植物的強烈味道是可以實現的，普亞特博士告訴我們：“在葡萄牙，香菜被用於國菜，阿連特茹豬肉，該菜餚混合蛤蜊和豬裏脊肉一起烹製。這種味道的組合令人無法察覺到香菜。另一種方法是用歐芹代替香菜”。
Ref:https://madame.lefigaro.fr/cuisine/pourquoi-deteste-t-on-la-coriandre-291017-134954
