泰語大講堂： เจียว（焦）這個詞你聽着耳熟嗎？

推薦人：來源: 閱讀: 1.8W 次大中小

關於泰語裏的中文藉詞想必大家已經瞭解了不少吧！尤其是在一些和食物、烹飪相關的詞彙中，經常能夠見到來自潮汕話的藉詞，有時候北方的同學可能並不能馬上辨認出來。今天，我們要介紹的這個詞你一定非常耳熟，不管在泰國還是中國，你一定都經常能聽到。到底是哪個詞？快來看看吧！

เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ให้สังเกตคำศัพท์เกี่ยวกับการทำประมงน้ำเค็มที่ใช้ๆ กัน จะพบว่าส่วนใหญ่เป็นคำจีน แสดงว่าเราน่าจะรับเอาเทคโนโลยีประมงมาจากคนจีน คำศัพท์เฉพาะก็เลยติดมาด้วย แล้วก็ใช้กันต่อมา จนบางคำก็ลืมๆ ไป นึกว่าเป็นคำไทยแท้ไปแล้วก็มี
我的一位朋友曾經說過，很多海上漁民使用的詞彙都來自中文，這說明我們可能是借用了很多中國漁民的技術，詞彙也隨之而來，然後就被大家使用，有些詞大家都忘記了，現在都已經覺得是純正的泰語詞彙了。

เมื่อมาลองคิดเทียบศัพท์เกี่ยวกับอาหารดูบ้าง ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานาน จนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ
如果比較食物方面的詞彙的話，我認爲會有不少我們使用已久的中文詞彙，現在已經被認爲是泰語詞了，這證明了中華文化對中南半島的影響之深，體現在在器具、製作方法、原料方面，甚至是各種食譜方面，不相信的話就可以想一想，比如肉脞、滷味、雜燴、鍋鏟、燉、面等等。

มีคำอีกคำที่ผมสงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” ครับ คำนี้ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น-พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด
還有一個詞我懷疑也是中文，在網上搜索之後就立刻發現了可能是這個詞原始含義的意思，這個詞就是เจียว。皇家學術委員會字典對這個詞的釋義爲：1）炸動物的脂肪爲了獲取油，例如炸豬脂肪、用油炸某些東西，例如煎蛋、煎蔥、煎蒜等等；（西北方言）湯；2）用油煎炸過的東西，例如煎蛋、煎蔥、煎蒜等等。但是不確定詞根是哪裏來的。

แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ 28 (ธันวาคม 2547) อธิบายว่า “เจียว” (焦) เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบ ไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหาร จะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำๆ นี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ นั่นเอง
但是客家人羣體的網站引用到了第28期《暹羅隱士-中國科學》（2004年12月）中關於“เจียว”的解釋，是一個潮州話中的形容詞，意思是食物或其他東西的脆、燒焦，在食物中，是用一點點燒熱的油。這個詞可能是來自潮州話的藉詞，意思是將食物用熱油炸熟。

แน่นอนว่า จะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. 2518 กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีน ที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์
肯定的是，相比於東南亞普遍使用的傳統燒土鍋具，這種烹飪方式使用中國的鐵鍋更容易將火爐中的熱量傳遞到油和食物中。關於中式鐵鍋的證據也曾經在1975年暹羅灣春武里府Sattahip縣Koh Khram島附近發現的沉沒帆船上看到。推測是14-15世紀的物品，是阿瑜陀耶從中國引進，然後要轉賣到其他地方的。這樣的發現證明了中國飲食文化對於東南亞飲食廣泛的影響。

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ซึ่งชวนให้นึกถึงการเจียวหอมเจียวกระเทียมมากกว่าอย่างอื่น
“เจียว”這個詞已經使用很久了，在《社會的智慧：Yaowapha美食》（1935年）一書中解釋到：“9. เจียว的意思是讓食物變成細碎的樣子，用油將其炸熟或炸脆，在某種容器中放入油，然後將食物放進去直至食物變熟到所需要的樣子。”這讓人更容易想到煎蔥或者煎蒜，而不是別的。

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียด วิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”
我認爲這非常有趣，還可以再繼續深入研究一下，用油讓食物變熟的各種方法，也就是Yaowapha食譜中煎蛋的方法：“在煎之前先將雞蛋打發，煎的時候不用翻面，用鍋鏟壓蛋的邊緣讓沒熟的蛋液變熟，等待蛋變黃，對摺起來，裝盤…”

อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. 2560 ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความ คือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไปพลิกมาไม่ใช่หรือ?”
“不翻面煎”的方法和Lom Phengkaew老師在2017年4月的《文化藝術》中的內容一致，他提到了另一個詞“เจี้ยน”，解釋這是一個南部方言，“起鍋，放入少許油”，油開了之後放入動物的肉(在原文爲碎松鼠肉），將肉炒熟。Lom老師提出了這樣的問題：“這裏用‘เจียว’感覺不太合適，因爲‘เจียว’是不會來回翻面的。”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ ซึ่งคงสืบสวนค้นคว้ากันต่อไปได้อีกมากนะครับ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ผมก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีนที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่
可能還有很多中文中和烹飪相關的動詞詞彙被借用，同時還借用了很多食材和器具，這方面還可能需要做長期的研究。Lom老師提出的“เจี้ยน”這個詞，我也很懷疑是不是泰國南部人借用的中文詞彙，都已經變成了泰國南部方言了？

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว ซึ่งถ้าทำตามสูตรของ ม.ร.ว. หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างรวดเร็วครับ
煎蛋是一種非常普通的泰國食物，在受到了其他文化的影響之後，它也出現了新的變化，比如，有人吃過傳統穆斯林的飯，就會在心裏默默想，那是非常明顯的蛋包飯，或者是我經常吃的煎蛋清湯，如果根據Yaowapha美食中的Yingchalaem Manuwetwimonnat的食譜去製作的話，就能快速地做出美味又簡便的美食。

เริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก 3 กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”
先把雞蛋打發，然後放在豬油中煎炸，“如果上面還沒熟，就用鍋鏟把生的蛋液弄下來，當蛋有一點焦了之後就先放在鍋邊緣，拍碎三瓣蒜放在鍋裏，當蒜變黃之後，用鍋鏟把雞蛋切成一塊一塊的，攪拌均勻（可以放一些薄豬肉片，不放也可以），加水，加魚露，蓋上鍋蓋煮沸，然後加上白菜、冬菜，得了就馬上食用。”