韓語分類詞彙：中國菜之“煎炒烹炸”烹飪篇

ps.中國早餐超級多，在韓語中音譯較多，今天來講講烹飪方式的韓語。

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中國菜的特色：

남첨북함 동랄서산(南甜北鹹，東辣西酸)

남쪽은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 맵고 서쪽은 시다.

사대 요리四大菜系：

산둥(산동) 요리 魯菜

쓰촨(사천) 요리 川菜

광둥(광동) 요리 粵菜

화이양 요리 淮揚菜

烹飪方式：

•煎(전): 

기름을 두르고 지지기. 

예) 南煎丸子(남전환자)

•炒(초): 볶기. 

生(생, shēng)자가 붙으면 그대로 볶기, 淸(청, qīng)자가 붙으면 간을 한 후 녹말가루를 묻혀 볶기. 

예: 炒白菜(초백채), 八珍炒麪(팔진초면), 炒飯(초반)

•炸(작): 튀기기. 

生자가 붙으면 가루 없이 그냥 튀기는 것, 清자가 붙으면 재료에 소금이나 간장으로 간을 한 후 튀기는 것, 乾자가 붙으면 양념+녹말가루를 재료에 묻힌 뒤 튀기는 것. 

예) 乾炸鬆笠魚(건작송립어), 炸醬麵(작장면), 炸雞(炸雞)(작계[34])

•蒸(증): 찌기. 

재료나 계절에 따라 찌는 정도가 달라지기 때문에 중화요리의 여러 기법들 가운데서 가장 힘든 기법으로, 찜 전문 요리사가 따로 있고 가장 많은 급료를 받는다. 淸(청, qīng)자가 붙으면 재료에 소금과 향신료를 넣고 찐 요리. 

예: 淸蒸魚(청증어)

•燒(소): 졸이기. 

우선 볶은 다음에 진한 양념장 등으로 졸이는 방법. 설명에 따라 볶은 후 삶는다고 표현하기도 함. 간장에 졸여 색을 내면 紅燒(홍소, hóngshāo). 

예) 紅燒肉(홍소육)

•溜(류): 양념한 녹말소스를 더하기. 

醋溜는 설탕+식초로 달콤새콤하게 만든 양념한 녹말 소스를, 蕃茄汁가 있으면 토마토 소스를 얹기. 

예) 溜三絲(류삼사), 糖醋肉(당초육)

•烹(팽,): 삶기. 

단, 乾烹이라고 하면 국물기 없게 볶은 것. 

예) 乾烹雞(건팽계)

•薰(훈): 훈제하기. 

재료를 연기로 그을려서 향기로운 맛을 낸 것. 

예) 燻魚(훈어)

•湯(탕): 국. 

淸(청, qīng)자가 붙으면 맑은 국, 羹(갱, gēng)자가 붙으면 녹말이 추가된 탁한 국. 사실 한자로는 '갱' 자 단독으로도 국이라는 뜻이 된다. 

예) 淸湯燕窩(청탕연와) 

•絲(사): 채썰기. 

식재료를 가늘게 채써는 것. 

예) 青椒肉絲(청초육사), 京醬肉絲(경장육사), 魚香肉絲(어향육사), 雞絲麵(계사면)

•烤(고, kǎo): 굽기. 

고온의 열로 식재료를 익히는 것. 

예) 北京烤鴨(북경고압)